Il consumo del formaggio nell’alimentazione italiana è particolarmente gradito e molto diffuso ed anche in questo settore la produzione regionale marchigiana vanta una lunga e consolidata tradizione. Il tagliere dei formaggi comprende il pecorino (in realtà ne esistono più di cento tipi, ognuno che riflette la maestria del produttore), accomunati dall’uso del latte ovino crudo appena munto e dal caglio, che deve essere naturale di agnello o capretto. Sono inoltre da ricordare anche i formaggi di latte di capra, che vantano specialità quali il caprino al lattice di fico, per il quale sono impiegati attrezzi di legno e caldaie in rame stagnato per preservare la microflora batterica autoctona.
Non mancano le specialità come il pecorino fatto stagionare in botti di rovere, barili o tini o il Formaggio di Fossa, tipico delle provincie più a Nord, che si caratterizza per la stagionatura in fosse scavate nella roccia. La Caciotta di Urbino, detta anche Casciotta, tra i formaggi più conosciuti delle Marche, ha ottenuto la DOP. Si riconosce per la sua pasta friabile, semicotta, ottenuta lavorando latte di pecora e vaccino, con l’aggiunta di caglio e lieviti nobili. Segue una breve stagionatura.
Ancora troviamo il formaggio al tartufo, l’Ubriacone, ottenuto aggiungendo all’impasto vinacce di uve autoctone del territorio anconetano o il pecorino ubriaco alla Vernaccia di Serrapetrona. Delicato, dal piacevole profumo è anche il formaggio foglia di noce.
Questo e molto altro è stato illustrato negli appuntamenti con i “Giovedì del gusto” organizzati da Regione Marche a Milano nel contesto del Fuori Expo 2015, che hanno visto la partecipazione di diverse aziende agricole che hanno così avuto l’opportunità di presentare le loro produzioni con tutto l’entusiasmo e la competenza che, solo chi lavora con amore per il proprio territorio e rispetto per le tradizioni, può fare.